于是我也忍不住诱惑，买了一些简单的烘烤工具，开始学做起来。但是我是一个不求甚解的人，每次找着一个方子，也不做深入研究，就开始照葫芦画瓢。但画来画去，那个瓢就是画不像，不是蛋糕没发起来，就是发起了烤好后，又缩回去了。看着那瘪瘪的蛋糕，那儿还能叫蛋糕呢？就是一堆面疙瘩。很多次的成品都直接进了垃圾桶，成了蚂蚁，田鼠们的美餐了。
于是我基本放弃了，决定金盆洗手，不再做蛋糕。也找了个理由，蛋糕不健康，孩子少吃为妙。这一次儿子他们的蛋糕比赛，我其实想弃权，但后来觉得重在参与嘛！于是赶鸭子上架。但还是没有把握，所以提前一周开始练习。
看了一个文学城私房小菜里的一个大拿做蛋糕的心得，她为了做戚风蛋糕，花了三天的时间来都戚风蛋糕的历史，别人的方子，做笔记，比较每个方子的不同，看别人失败的原因分析，等等，做好了准备，最后一次性成功！我惭愧啊，我！于是端正态度，向专家，大拿们学习。读了“爱厨”写给烘焙新手们的笔记，了解了各种材料的用途，看大家向她请教关于做戚风蛋糕的问答。然后才又开始学做起来。
在所有的蛋糕中，我偏爱戚风蛋糕（chiffon cake）。如果你从来没有尝过戚风蛋糕，你可以想象一下你吃一块云，会是什么感觉？--- 松软，细腻，甜而不腻，蛋香十足。天使蛋糕也很软，但它和戚风蛋糕相比，就太干了些，口感没有戚风那么丰富！而且戚风蛋糕里没有奶油(butter),它是靠蛋白打发，再加baking powder来发的。这儿有“爱厨”写的关于天使蛋糕和戚风蛋糕的区别：
海綿蛋糕完全靠打發蛋（全蛋或是分蛋）來形成蛋糕組織裡的孔隙，典型的海綿蛋糕裡只有蛋、麵粉、糖。口感比較結實、綿密，吃的時候容易覺得噎喉嚨（和戚風相較來說）。戚風蛋糕是改良的海綿做法，是一個美國廚師發明的，裡面除了蛋、麵粉、糖，還放了植物油、水（增加組織溼度，使口感蓬鬆且濕潤），但是因為麵糊比較濕、不容易膨脹，所以要加Baking Powder幫助麵糊發泡、膨脹。戚風麵糊因為比較濕，烘烤時需要攀著烤模壁往上爬升，否則麵糊不會長高，蛋糕會扁扁的，組織也會有點硬、沒有孔隙。所以囉~~烤模壁最好不是防黏的，否則麵糊就爬不上去了。
做戚风蛋糕的关键就三点：
1）打蛋清！一定注意不能沾一点水，一点油！否则，蛋打发不起来。所以打蛋前，一定得把容器，电动打蛋器用纸擦干净。这样蛋白打发起来，就像洁白的云朵一样！要将蛋清打得可以立住筷子而不倒，或者将容器倾斜，也不会滴落，这叫干性打发。
2）不能用防粘的烤盘，不能给烤盘抹油。如果你只有防粘烤盘（non-stick）,你可以在烤盘周围围上烤盘纸。这样有些摩擦力，蛋糕才容易附着烤盘往上爬。
3）烤好后，一定得将蛋糕悬空倒扣，而且一定得等蛋糕凉透了，才能翻过来，否则蛋糕会缩回去！这是因为蛋糕组织里的空隙在热的时候涨大了，但一凉下来，空隙就会缩小，由于重力的原因，那蛋糕就会回缩。如果你倒过来，重力还一直撑着那空隙呢！等凉了，它也成形了，就不会在回去了。我第一次倒扣在盘子里，结果那热气将蛋糕熏得湿乎乎的，黏黏的！后来才知道应将蛋糕连同烤盘一起，悬空倒扣在3，4个杯底，或碗底上。所谓的凉透，不是摸摸烤盘温度和室温一样就可以了，得等到蛋糕里面也到了室温的程度。
如果你掌握了这三点，你一定会成功的！
这儿是我用的方子：
草莓苹果戚风蛋糕
（从毛毛妈那儿抄来的,比较喜欢毛毛妈，因为她的方子图文并茂，写得非常清楚，容易照着做）
用料: 1：低筋面粉（Cake Flour）1/2杯（直接重面袋里舀的），泡打粉1/3茶匙，拌匀后过筛。 2：蛋白4个，白醋1/2茶匙或塔塔粉（Cream of tartar）1/3茶匙，糖1/4杯。 3：蛋黄4个，糖2大匙，玉米油3大匙，香草香精（Vanilla extract）1茶匙，水2大匙。4：苹果Royal Gala半个，洗净去皮去核切小粒，大草莓3个洗净切小粒。 （可以不用，我就没用, 就做白蛋糕）1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。做法：用两个干净无水的盆分别盛蛋白和蛋黄。蛋白加白醋用搅拌器高速打几分钟到硬挺，接着加入糖1/4杯再打2分钟（图A）。接着用搅拌器高速打蛋黄1分钟，加糖打到糖溶解。加入所有剩下的3料打匀，然后加入1料，中速打1分钟，均匀即可。然后拌入苹果粒和草莓粒（图B）成均匀蛋面糊（图C），将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄糊里，用橡皮拌匀。然后将蛋黄糊到入打发的蛋白里用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。
然后将面糊倒入22x22厘米的玻璃烤盘里（图D）。将烤盘放入预热至340F/170oC的烤箱内，烤40分钟。蛋糕倒放20分钟（图E），看看蛋糕挺好的（图F），然后用橡皮刀轻轻将蛋糕剥离，切块密闭保存。蛋糕冷透即可食用。（注意，在图E和图F显示的是这个方子两倍量的结果，不要被图片误导了！）
No comments:
Post a Comment